“味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，只要炒菜的温度不超过120℃，完全可以放心食用。”

当记者抛出“味精、鸡精是否致癌”的问题时，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生给出了上述解释。不过，现实中，的确有一些人在烹饪过程中抛弃了味精与鸡精，他们的理由是，两者有太多的添加剂，不利于身体健康。但实际上，这种认识有些片面。

马冠生解释，味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉。通俗地说，味精就是采用微生物发酵的方法由粮食制成的调味品，而谷氨酸钠就是味精的主要呈鲜物质。

谷氨酸作为人体所需的一种氨基酸，是蛋白质的最后分解产物，广泛存在于各种食物中，但不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐即谷氨酸钠，才能为食物增加鲜味。

鸡精则是在味精的基础上加入化学调料制成。鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称“鸡精”。

为了减少烹饪中致癌因素，马冠生建议：1.尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖；降低烹调温度，就可以降低鸡精、味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，以降低致癌风险。2.延缓放味精或鸡精的时间，比如炒青菜时，关火10秒钟以后再放味精或鸡精，而在做荤菜时，关火2分钟以后再放味精或鸡精。（张思玮）

《中国科学报》 (2018-05-11 第8版 生活)